Horno Ismael fait partie de l’histoire de la pâtisserie de Saragosse depuis 1978. En plus de quatre décennies, plusieurs générations ont fréquenté ses boutiques et fait de certains de ses gâteaux habituels des incontournables des fêtes, goûters et réunions familiales.
Depuis ses débuts, la pâtisserie mise sur une fabrication artisanale, une philosophie qu’elle perpétue aujourd’hui grâce à son propre laboratoire, l’une des principales caractéristiques de l’enseigne. On y prépare chaque jour des produits de boulangerie, de pâtisserie et de viennoiserie, en associant recettes traditionnelles, sélection rigoureuse des matières premières et attention particulière portée à chaque étape du processus.
Au fil des années, Horno Ismael s’est développée jusqu’à compter aujourd’hui trois boutiques à Saragosse, situées rue Juan José Lorente, rue San Vicente Mártir et avenue Gómez de Avellaneda. Mais derrière cette expansion demeure la même idée qu’à ses débuts : préparer des douceurs artisanales et conserver une relation de proximité avec ceux qui franchissent chaque jour la porte.
Horno Isamel compte actuellement 3 boutiques réparties dans Saragosse et son propre laboratoire.
UNE TROISIÈME GÉNÉRATION AUX COMMANDES
Une nouvelle génération commence désormais à prendre les rênes de Horno Ismael. Raúl Ferrero, fils de la propriétaire actuelle, et sa compagne, Cristina Navarro, ont quitté leur emploi en pharmacie pour rejoindre l’entreprise familiale. Lui dirige le laboratoire et elle s’occupe principalement des boutiques.
Raúl Ferrero a grandi au sein de l’entreprise familiale, qui prépare aujourd’hui sa transmission avec Cristina Navarro.
Raúl a grandi dans la boulangerie et, comme le reste de la famille, il a toujours donné un coup de main lorsque cela était nécessaire. « En réalité, nous avons toujours été liés à l’entreprise. Nous n’y travaillions pas en permanence, mais nous venions aider quand il le fallait, comme nos cousins et le reste de la famille », explique-t-il.
La transmission s’est finalement déroulée d’une manière différente de ce qui était prévu, et c’est Raúl qui a décidé de la reprendre avec Cristina. Tous deux apprennent désormais chaque jour à diriger l’entreprise et bénéficient du soutien de leur famille. « L’avantage d’une entreprise familiale, c’est de savoir que l’on peut appeler sa mère, son oncle ou son père et que, si un problème survient, ils seront là pour aider. Nous ne sommes pas seuls », souligne Raúl.
Franchir cette étape implique également d’assumer une responsabilité qui dépasse le cadre de l’entreprise. « Nous sommes très motivés, même si nous avons aussi peur. Au bout du compte, on prend la tête d’une entreprise et il est normal d’éprouver une certaine inquiétude », reconnaît Cristina.
LA MÊME PÂTE QUE PRÉPARAIT LE GRAND-PÈRE
L’une des clés de Horno Ismael réside précisément dans le fait que le temps a à peine changé la manière dont ses produits sont fabriqués. Dans le laboratoire, le travail reste manuel et repose sur une recette que la famille a conservée de génération en génération.
« Le matin, nous préparons la pâte exactement avec la même recette que celle qu’utilisait grand-père. Nous travaillons pratiquement de la même manière, avec même beaucoup des mêmes ustensiles », explique Raúl.
Le laboratoire prépare chaque jour les produits qui sont ensuite vendus dans les trois boutiques de Horno Ismael à Saragosse.
Le travail commence par les processus les plus élémentaires. Les œufs sont cassés un à un, les fruits destinés aux Frutas de Aragón sont découpés et nappés à la main, et les petits fours continuent d’être dressés à la poche. Les machines modernes jouent un rôle limité face à des préparations qui dépendent largement des mains de ceux qui travaillent au laboratoire.
Cristina et Raúl ont bien introduit quelques nouveautés depuis qu’ils ont repris l’entreprise, mais toujours dans le respect de cette même ligne. Parmi elles figure un croissant plus grand, fourré et nappé de chocolat. « Toute nouveauté que nous créons doit s’intégrer à notre gamme de viennoiseries et à notre manière de travailler », expliquent-ils.
Cette décision répond également aux attentes de ceux qui fréquentent leurs boutiques depuis des années. « Des gens viennent acheter des brevas et nous disent : “Elles sont identiques à celles que j’achetais quand j’étais enfant.” Cette saveur les ramène à leur enfance. Elle perdure parce que nous continuons à fabriquer les produits pratiquement comme au début », racontent-ils.
ROIS, NOËL ET TROIS JOURS DE FOLIE
S’il y a une période marquée en rouge dans le calendrier de Horno Ismael, c’est bien Noël. Le travail commence plusieurs semaines à l’avance avec les nougats et se poursuit avec les douceurs typiques de cette période, les produits du réveillon du Nouvel An et, enfin, les rois de l’Épiphanie.
« Noël est sans aucun doute la période où nous travaillons le plus. Décembre et janvier », expliquent-ils. La préparation des nougats commence à la mi-novembre ou à la fin du mois, puis arrive l’une des campagnes les plus intenses de l’année. Le gâteau de la Saint-Sylvestre et d’autres produits de Noël se succèdent jusqu’au 6 janvier.
Ce jour-là, le laboratoire change complètement de rythme. Toute la famille se mobilise et toute aide est la bienvenue. « Ce jour-là, on ne dort pas. Chaque membre de la famille qui passe par ici vient donner un coup de main. C’est une véritable folie », raconte Raúl.
Le chiffre permet de comprendre l’ampleur de ces journées : ils estiment pouvoir préparer environ 8 000 rois pendant ces trois jours, selon un processus qui commence bien avant que le produit n’arrive en vitrine. « Il faut pétrir, laisser fermenter, cuire et garnir. Quand on pense simplement à “un roi”, on ne se rend peut-être pas compte du temps et de toutes les étapes qu’il y a derrière », explique Cristina.
UNE PÂTISSERIE DE QUARTIER AVEC DES CLIENTS FIDÈLES DEPUIS TOUJOURS
Les trois boutiques de Horno Ismael accueillent des clients habituels qui y achètent leurs produits depuis des années, mais aussi des personnes qui découvrent l’enseigne par hasard ou sur recommandation. La proximité est l’une des caractéristiques de cette relation construite au fil du temps.
La boutique de Horno Ismael conserve une relation chaleureuse avec une clientèle composée de plusieurs générations de Saragossains.
« Certaines personnes viennent depuis très longtemps. Ce sont des gens que l’on connaît pratiquement depuis toujours, dont on connaît les prénoms, et avec lesquels il existe une grande confiance », raconte Cristina. Parallèlement, la vitrine continue d’inviter les passants à entrer.
LE DÉFI DE PRÉSERVER LA PROXIMITÉ
L’avenir de Horno Ismael consiste à préserver cette manière de travailler tandis que Raúl et Cristina achèvent d’assumer toutes les responsabilités de l’entreprise. La société compte actuellement 18 employés et tous deux savent que le changement de génération implique bien davantage que d’apprendre à fabriquer les produits.
« Il y a aussi la responsabilité de préserver tout ce qui a été construit et de faire en sorte que cela continue de fonctionner. Nous sommes 18 personnes, alors il est parfois un peu vertigineux de penser qu’il faut assurer 18 salaires », reconnaît Raúl.
Ils souhaitent que la relation avec l’équipe conserve la même proximité que celle qu’ils ont trouvée au sein de leur famille. « Nous essayons de faire fonctionner l’entreprise comme une grande famille. Si quelqu’un a un problème, nous voulons qu’il puisse en parler avec nous », expliquent-ils.
Alors que le laboratoire continue de préparer pâtes, petits fours, viennoiseries et produits qui accompagnent plusieurs générations de Saragossains, Horno Ismael aborde ainsi sa prochaine étape : avec une nouvelle génération aux commandes, mais en conservant comme point de départ ses recettes, son travail manuel et sa relation étroite avec ses clients. Une pâtisserie traditionnelle de Saragosse qui regarde vers l’avenir sans renoncer à la manière de faire de la pâtisserie avec laquelle elle a commencé en 1978.
