Élaboré exclusivement à partir de lait cru de brebis, de présure et de sel, le fromage D.O. Roncal est bien plus qu’un ingrédient. Sa personnalité naît dans la vallée de Roncal, à l’extrémité orientale de la Navarre, où le pastoralisme et la tradition fromagère ont marqué pendant des générations la vie de ses habitants. Sa polyvalence en cuisine permet de le déguster de nombreuses façons, d’un simple plateau de fromages aux préparations les plus sophistiquées, aussi bien en entrée qu’en plat principal ou même en dessert.
C’est précisément pour faire connaître toutes ces qualités que Saragosse accueillera, du 16 novembre au 3 décembre, des journées gastronomiques consacrées au fromage D.O. Roncal. Durant cette période, une vingtaine d’établissements de la capitale aragonaise proposeront des tapas, des plateaux et des plats élaborés avec ce produit, permettant aux habitants de Saragosse de découvrir différentes façons de déguster l’un des fromages les plus emblématiques du nord de l’Espagne.
"Navarrais et Aragonais partageons le goût des fromages aux saveurs intenses. Nous espérons donc que ces journées seront un succès et que tout le monde aura envie de goûter le fromage D.O. Roncal", a souligné le président du Conseil régulateur de la D.O. Queso Roncal, Lorenzo Sarratea. L’occasion de découvrir la polyvalence de ce produit, dont les qualités ont déjà été présentées lors d’une dégustation destinée aux professionnels de la gastronomie aragonaise par le vice-président de l’appellation, Ernesto García.
Saragosse accueillera, du 16 novembre au 3 décembre, des journées gastronomiques consacrées au fromage D.O. Roncal. Photo : E.F. / Actualidad Media
FROMAGE D.O. RONCAL : UN TRÉSOR GASTRONOMIQUE CHARGÉ DE SIÈCLES D’HISTOIRE
La production du fromage D.O. Roncal est concentrée dans la vallée qui lui donne son nom, au cœur des Pyrénées navarraises, où l’élevage ovin demeure une composante essentielle de l’identité du territoire. Aujourd’hui, l’appellation regroupe environ 40 000 brebis de race latxa, 110 bergers et seulement quatre fromageries agréées, pour une production d’environ 380 000 kilos par an. Le secteur fait toutefois face à certaines difficultés qui pourraient faire baisser ces chiffres. "La hausse du coût des matières premières, l’évolution des habitudes de consommation et les derniers étés particulièrement secs ont réduit la production, qui devrait désormais être inférieure d’environ 7 %", a-t-il expliqué.
La saison de production du fromage commence généralement en novembre, au moment des mises bas des brebis, atteint son intensité maximale entre février et mars et peut se prolonger jusqu’en juillet, selon les températures. Ainsi, le climat des Pyrénées comme les caractéristiques du lait jouent un rôle essentiel dans le résultat final. Cette variabilité naturelle explique notamment pourquoi deux fromages D.O. Roncal ne sont jamais exactement identiques.
Le vice-président du Conseil régulateur de la D.O. Queso Roncal, Ernesto García, a donné une masterclass à Saragosse. Photo : E.F. / Actualidad Media
Bien que tous les fromages couverts par l’appellation d’origine partagent une même origine et des règles de production communes, chaque pièce peut développer sa propre personnalité. Des facteurs comme l’humidité, la température, la durée d’affinage ou les caractéristiques du lait influencent leurs arômes, leurs textures et leurs saveurs, donnant naissance à des fromages allant de profils doux et fruités à d’autres beaucoup plus intenses et complexes. Le fromage D.O. Roncal doit être affiné au minimum quatre mois, même si certaines pièces prolongent ce processus bien plus longtemps. Les fromages affinés cinq mois peuvent présenter une texture beurrée, des notes fruitées et une saveur plus délicate, tandis que ceux qui atteignent 15 ou 18 mois développent des arômes plus prononcés, des textures friables et un piquant élégant qui apparaît en fin de dégustation. Cela dit, le temps ne fait pas tout : même deux fromages ayant le même degré d’affinage peuvent offrir des sensations complètement différentes.
C’est précisément cette richesse de nuances qui fait du "Trésor des Pyrénées" un produit si apprécié en gastronomie. Sa saveur intense, sa longueur en bouche et sa capacité à s’associer à d’autres ingrédients permettent de l’intégrer à de nombreuses préparations. D’un simple plateau de fromages aux tapas créatives, en passant par les plats principaux ou les desserts, le fromage D.O. Roncal montre que tradition et innovation peuvent aller de pair, sans perdre l’essence d’un produit profondément ancré dans son territoire.
