Leur origine modeste ne les empêche pas d’avoir du caractère. À chaque bouchée, on perçoit l’essence d’une Aragon qui sait marier tradition et saveur, jambon et tomate, le tout sur du pain frit qui sert de toile parfaite à cette symphonie simple, mais puissante.
On les sert lors des fêtes, on les redécouvre chez soi et elles ne déçoivent jamais. Le mieux : elles restent fidèles à leur recette d’origine, comme ces choses qui n’ont pas besoin de changer pour continuer à séduire.
INGRÉDIENTS POUR PRÉPARER LES MAGRAS À LA TOMATE
Jambon de Teruel (tranches épaisses) – 6 unités Tomates mûres – 10 unités ou 800 g de tomates en conserve nature Pain de campagne – 6 tranches Lait entier – 1/2 litre Vin blanc sec – 1 verre Vinaigre de vin blanc – 1 verre Ail, sucre, sel, huile d’olive vierge extra – selon le goût Œuf (facultatif) – 1 unité Bouquet d’herbes (persil, thym, laurier) – 1 unité
COMMENT PRÉPARER LES MAGRAS À LA TOMATE ARAGONAISES ÉTAPE PAR ÉTAPE
Commencez par faire tremper le jambon dans du lait tiède pendant 15 à 20 minutes afin d’atténuer sa salinité. Pendant ce temps, pelez et hachez les tomates en retirant la peau et les graines : la texture de la sauce n’en sera que meilleure. Dans une poêle avec de l’huile chaude, faites revenir les tomates avec le bouquet d’herbes, une pincée de sucre et du sel. Laissez le tout cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Éteignez le feu et réservez. Égouttez bien le jambon et faites-le revenir dans une poêle avec de l’huile et de l’ail coupé en lamelles. Lorsqu’il libère ses arômes, retirez-le. Ne jetez pas le lait de trempage : vous en aurez bientôt besoin. Mélangez l’œuf battu avec le lait utilisé et imbibez-en les tranches de pain. Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis déposez-les sur du papier absorbant. Dans la même poêle que celle utilisée pour le pain, ajoutez du sucre et laissez-le caraméliser légèrement. Ajoutez le vin et le vinaigre, puis faites cuire pendant cinq minutes. La sauce doit être brillante, avec une note acidulée. Il est temps de dresser : dans une cassole en terre cuite, placez d’abord le pain, puis le jambon, et recouvrez le tout de sauce tomate. Enfin, versez la réduction de vin par-dessus et faites réchauffer l’ensemble pendant quelques minutes. Servez chaud. Vous pouvez ajouter un œuf au plat si vous recherchez un plat encore plus consistant, ou l’accompagner de riz blanc. Mais le vrai luxe, c’est d’avoir du pain croustillant à proximité et le temps de saucer sans se presser.
UNE RECETTE D’ARAGON AU RICHE PASSÉ
Les magras à la tomate figurent dans des recueils de recettes du XIXe siècle et ont été mentionnées dans des romans de Benito Pérez Galdós. Vázquez Montalbán les a rebaptisées « magras turolenses » et défendait l’utilisation d’un jambon peu affiné pour obtenir une texture plus juteuse.
Aujourd’hui, elles règnent toujours lors de fêtes comme les Sanfermines et dans les foires gastronomiques aragonaises. Car peu de choses séduisent autant qu’une simplicité parfaitement maîtrisée. Et si, en plus, le plat est servi dans une cassole en terre cuite… tout est dit.
