Mariví Martínez et Antonio Risco ont repris l’entreprise en 1989. Le couple a alors acheté la recette secrète à la famille Albás, qui avait dirigé la pâtisserie pendant deux générations et n’avait pas de descendants susceptibles de poursuivre l’activité.
Les quatre enfants du fondateur étaient célibataires et, au moment de prendre leur retraite, ils envisageaient de fermer l’établissement. C’est alors que Mariví et Antonio ont décidé de prendre le relais et d’acquérir une recette qui faisait partie de l’histoire de Barbastro depuis des décennies.
Depuis, 37 ans se sont écoulés et le couple est toujours à la tête de Pastel Biarritz Albás. Antonio, maître pâtissier, travaille dans un laboratoire auquel presque personne n’a accès. La recette est gardée sous clé et même les photographies sont interdites. « Il a le goût qu’il doit avoir », explique Mariví lorsqu’on l’interroge sur le secret d’un produit qui, génération après génération, continue d’attirer les clients dans leur boutique.
Mariví Martínez et Antonio Risco ont pris les rênes de la pâtisserie en 1989 et perpétuent depuis la recette originale. Photo : Diego Sanz
Âgés de 66 et 67 ans, tous deux reconnaissent qu’ils auraient pu prendre leur retraite, mais ils continuent de se rendre chaque jour dans l’entreprise. Mariví s’occupe principalement de l’accueil du public et de raconter l’histoire d’une pâtisserie devenue partie intégrante du patrimoine gastronomique de Barbastro.
UN PRODUIT AUTREFOIS FABRIQUÉ UNIQUEMENT SUR COMMANDE
L’histoire de l’entreprise remonte à 1903, lorsque Pedro Albás a ouvert la confiserie La Imperial. À l’époque, le produit vedette n’était pas disponible tous les jours dans l’établissement : il était préparé un seul jour par semaine et toujours sur commande.
L’arrivée de Mariví et Antonio a changé cette façon de travailler. Le couple a décidé de commencer à le fabriquer et à le vendre tous les jours, sans qu’il soit nécessaire de le réserver à l’avance.
Pastel Biarritz Albás perpétue à Barbastro une tradition pâtissière qui remonte à 1903, lorsque Pedro Albás a ouvert la confiserie La Imperial. Photo : Diego Sanz
« Avant, il était fabriqué un jour par semaine et sur commande. Nous avons décidé de le faire tous les jours », explique Mariví dans un entretien accordé à ARAGÓN DIGITAL. Une décision qui a permis d’élargir la clientèle et de faire parvenir le produit à des acheteurs d’autres régions d’Aragon.
Aujourd’hui, Pastel Biarritz Albás possède également un établissement dans la ville de Huesca. Pendant une période, ses produits sont même arrivés jusqu’à Saragosse, où ils étaient disponibles chez Helados Italianos, ainsi que dans différentes foires artisanales organisées sur la Plaza de los Sitios.
UNE TRADITION QUI POSSÈDE AUSSI DE NOUVELLES VERSIONS
Bien que la recette originale reste au cœur de l’activité, la pâtisserie a ajouté au fil des ans différentes préparations liées aux diverses périodes de l’année.
Parmi elles figure une version recouverte de chocolat, disponible d’octobre à mai, ainsi que les Imperiales, des chocolats fourrés au gâteau, au vin, à l’orange et au café, qui rendent hommage à l’ancienne confiserie La Imperial.
L’entreprise a ajouté de nouvelles préparations au fil des ans, même si la recette originale reste sa principale marque d’identité. Photo : Diego Sanz
Ils fabriquent également les Candelarias, des biscuits aux amandes liés à la Feria de la Candelera, qui se tient à Barbastro chaque 2 février ; le Biarritz Doré, avec une touche d’or et conçu pour Noël ; ainsi que les Delicias Biarritz, de petites pièces au café, au cacao, à l’orange et à la noix de coco préparées pendant l’été.
Malgré ces nouveautés, la base reste la même. « C’est la recette que nous avons achetée à l’époque », souligne Mariví, qui insiste sur le fait que l’une des clés de l’entreprise a été de préserver l’essence du produit original.
UNE IMAGE QUI A PLUS DE 100 ANS
La tradition ne se limite pas à la recette. La pâtisserie a également conservé des éléments de son identité qui sont restés pratiquement intacts depuis des décennies.
L’un d’eux est son logo, qui conserve la même typographie au style ancien identifiant l’établissement. C’est l’un des détails que Mariví et Antonio ont tenu à préserver au fil de toutes ces années, avec une manière de travailler fondée sur le fait de laisser le produit au premier plan.
La pâtisserie conserve des éléments de son identité historique, comme le logo original qui accompagne l’établissement depuis des décennies. Photo : Diego Sanz
Le laboratoire demeure, quant à lui, l’un des espaces les plus secrets de l’entreprise. C’est là qu’Antonio prépare la recette transmise par la famille Albás avant que l’activité ne soit sur le point de disparaître.
LA RELÈVE GÉNÉRATIONNELLE EST DÉJÀ EN MARCHE
L’histoire de Pastel Biarritz Albás semble assurée de se poursuivre. Mariví et Antonio ont deux enfants et l’un d’eux travaille déjà dans l’établissement de Huesca, où il se prépare à prendre le relais le moment venu.
Ainsi, la recette qui a failli disparaître en 1989 continue de passer d’une génération à l’autre. Plus d’un siècle après que Pedro Albás a commencé à la confectionner à Barbastro, Pastel Biarritz Albás maintient ouvert un établissement dont l’histoire est liée à une saveur unique.
