Fernández a ouvert l’établissement le 1er mai 1985. Saragosse était alors différente, tout comme les rues autour du bar. On y trouvait des Américains, les premiers metalleux commençaient à arriver et personne ne pouvait imaginer tout ce qui allait suivre. Quatre décennies plus tard, le San Petersburgo est toujours ouvert, conserve des clients de ses premières années et propose une carte que son propriétaire a progressivement transformée au gré des changements de la ville, du quartier et des goûts de ceux qui s’asseyaient à ses tables.
C’est désormais lui qui doit changer. Il aura 65 ans l’année prochaine et la retraite marque la fin de son parcours à la tête de l’établissement. « C’est une décision difficile, très difficile, parce que je suis ici depuis 41 ans », reconnaît-il. Son intention est de vendre l’établissement et de tourner cette page de sa vie, même si une autre possibilité existe : que des personnes ayant travaillé à ses côtés prennent la relève.
UNE DÉCISION DIFFICILE APRÈS 41 ANS
Pour Edu Fernández, quitter le Bar San Petersburgo ne signifie pas que l’établissement a cessé de fonctionner. C’est précisément le contraire. « C’est une affaire qui fonctionne et l’on prend cette décision parce qu’il faut la prendre, parce que l’âge de la retraite arrive. Cela me fait mal parce que nous avons créé quelque chose de beau, que les gens aiment et où nous faisons des choses différentes de celles de tout le monde », explique-t-il.
Il aura 65 ans l’année prochaine et estime que le moment est venu de refermer une étape commencée il y a plus de quatre décennies. Après tant d’années à la tête du lieu, la décision n’est pas simple, notamment en raison du lien construit avec plusieurs générations de clients.
Sa première option consiste à vendre. « Pour l’instant, je pense surtout à le vendre, à tout oublier et à rester tranquille », affirme-t-il. Toutefois, l’avenir de l’établissement n’est pas nécessairement lié à son départ. S’il ne trouve pas d’acquéreur dans le délai qu’il s’est fixé, deux personnes sont déjà prêtes à poursuivre l’aventure : son serveur actuel et un ancien cuisinier.
« Ils continueront à faire exactement la même chose et je sais que cela fonctionnera pour eux », assure-t-il. Pour Fernández, cette continuité revêt une importance particulière. Après quatre décennies consacrées à créer une manière de travailler qui lui est propre, il aimerait que le Bar San Petersburgo conserve sa cuisine, sa carte et sa relation avec une clientèle qui a grandi avec l’établissement.
DE LA ZONE METALLEUSE DE SARAGOSSE À UN BAR QUI A SU ÉVOLUER
Lorsque le San Petersburgo a ouvert ses portes le 1er mai 1985, le quartier était sur le point de connaître une transformation. « Quand nous avons commencé ici, il y avait des Américains et les metalleux commençaient à apparaître », se souvient Fernández. Quelques années plus tard, selon son souvenir, ces rues étaient devenues l’un des principaux lieux de rassemblement de cette culture musicale.
« J’ai commencé le 1er mai 1985 et, environ cinq ans plus tard, c’était devenu la plus grande zone metal d’Europe. C’était très curieux. C’était une époque très belle et très amusante », raconte-t-il. Le bar a grandi dans cette ambiance, entre nuits bondées, concerts et concentration d’établissements qui a marqué pendant des années cette partie de Saragosse.
Il y a une soirée qu’il garde tout particulièrement en mémoire. « Je me souviens toujours de l’apogée du quartier. Je ne sais plus si c’était en 1990 ou en 1991, lorsqu’il y a eu un concert de Judas Priest sur la plaza de toros. Il devait y avoir environ 10 000 personnes. Quand le concert s’est terminé, vers minuit et demi, il était impossible d’entrer dans ces rues. Les bars étaient tellement pleins qu’on ne pouvait ni entrer ni sortir. C’était impressionnant. Une époque très amusante. »
Mais ce Saragosse-là a peu à peu disparu. Les établissements metal ont commencé à fermer et le San Petersburgo a compris qu’il devait se transformer pour survivre. « Il a fallu changer et s’adapter à son époque, parce que les bars metal sont tombés les uns après les autres », explique-t-il.
Le sien a réussi à traverser ces changements grâce à une idée simple : continuer à expérimenter. « Nous avons évolué, élargi notre offre et proposé de nouvelles choses. Au fond, je suis cuisinier, j’adore la cuisine et c’est ce que nous avons toujours fait. On continue à lire, à apprendre et à créer », résume-t-il.
DES HAMBURGERS DIFFÉRENTS ET UNE CUISINE PRÉPARÉE SUR PLACE
L’une des particularités qui accompagnent le Bar San Petersburgo depuis toutes ces années est sa variété de hamburgers. Fernández en imagine beaucoup autour de pays, de territoires ou de références gastronomiques facilement identifiables. « Pour créer les hamburgers, je m’inspire toujours de ce qui est typique de chaque pays ou de ce que nous associons en Espagne à ce pays », explique-t-il.
L’idée peut commencer en France, avec ses fromages et le roquefort, passer par l’Allemagne avec une saucisse ou arriver en Angleterre grâce au cheddar. Vient ensuite la partie pratique. « J’étudie la gastronomie et l’histoire de chaque endroit, je réfléchis aux combinaisons, puis nous faisons des essais ici avec huit ou dix amis. »
Sa grande variété de hamburgers, avec de nombreux ingrédients, est l’une des principales caractéristiques du bar. Photo : Instagram
Sa prochaine création s’inspire une nouvelle fois d’une expérience personnelle. Fernández fait le chemin de Saint-Jacques depuis 18 ans et a décidé de transformer cette passion en hamburger temporaire pour l’Oktoberfest. Il s’appellera La Peregrina et associera poulpe, bœuf galicien et sauce au fromage Arzúa-Ulloa. « Ce sera quelque chose de vraiment spécial », annonce-t-il.
Derrière la carte, insiste-t-il, se cachent de nombreuses heures de cuisine que le client ne voit pas toujours. « On va dans beaucoup d’endroits et les frites sont surgelées. Ici, non. Ici, on se lève une heure plus tôt, on épluche un sac de pommes de terre de 15 kilos, on les coupe, on les précuit et on les fait frire. C’est comme ça », explique-t-il. La même philosophie s’applique au reste des préparations.
« Tout est fait maison. Toutes les sauces, les béchamels, les carbonaras, les purées… Absolument tout. Et toujours avec des matières premières de première qualité », assure-t-il. Même pour cuire les hamburgers sur la plancha, il utilise de l’huile d’olive vierge extra. Pour Fernández, cette manière de travailler contribue à expliquer pourquoi certains clients reviennent encore des décennies après leur première visite.
L’avenir dira si la retraite d’Edu Fernández entraînera finalement la fermeture du Bar San Petersburgo ou le début d’une nouvelle étape entre d’autres mains. En attendant, ce bar de Saragosse affronte le changement après 41 ans de restauration, de hamburgers et de clients fidèles, avec une histoire qui contribue aussi à expliquer comment la vie nocturne, les rues et les bars de la ville ont évolué depuis ce 1er mai 1985.
