Casa Juanico en est un bon exemple. Cet établissement datant de près de 100 ans, fondé en 1929, a conquis le palais de pratiquement tous les habitants de Saragosse grâce à son large choix de tapas. Parmi elles, le jamón con chorreras se distingue particulièrement par l’équilibre entre le croustillant de l’extérieur et le moelleux de l’intérieur.
L’ORIGINE DE L’ÉTABLISSEMENT
Casa Juanico se trouve au 21, rue Santa Cruz. Il est actuellement géré par Inmensa Eventos, sous la direction de son gérant Fran López, qui a repris les rênes de l’établissement en septembre 2024 afin de développer son expérience et sa marque dans le secteur de la restauration.
Auparavant, l’établissement avait été dirigé pendant 25 ans par Michel Velasco. Avant lui, les grands précurseurs du lieu étaient Rogelia Jaime, son mari Esteban et son beau-père, Juan Pérez. Ce dernier était le fondateur de Casa Juanico, jusqu’à ce que Rogelia et Esteban prennent le relais. Le nom du bar vient d’ailleurs de Juan lui-même, comme l’explique López : « Juanico a été le premier à se lancer dans l’aventure du bar, d’abord rue Santiago, puis il a déménagé ici quelques années plus tard. »
Cet établissement a conquis le palais de ses clients. Photos : Liberto Iglesias
Entre Juan, Rogelia et Esteban, la direction de l’établissement totalise 70 années, ainsi qu’une infinité de tapas et de visiteurs. Et même si Casa Juanico était populaire dès ses débuts, grâce au bouche-à-oreille de l’époque et à la fréquentation de certains membres de la haute société, son âge d’or n’arriverait qu’en 1967 avec l’apparition du jamón con chorreras, devenu aujourd’hui la tapa emblématique du lieu.
UNE TAPA NÉE D’UNE ENVIE
Selon Fran López, le jamón con chorreras est né d’« une envie de femme enceinte de Rogelia, pour laquelle son mari lui préparait une tapa composée de jambon de York, de fromage et d’œuf, le tout recouvert d’une pâte légère panée et frite. Ce qui avait commencé comme une envie a finalement été servi au bar et a rencontré un grand succès ».
Les « chorreras » proviennent de la trace laissée par le fromage lorsqu’il fond avec le jambon et l’œuf au moment où la pâte est panée et frite. Ainsi, lorsque l’on croque dans la tapa, cette trace apparaît comme une petite surprise. Et même si sa préparation peut sembler simple, López affirme que l’un des secrets de la recette originale de Rogelia, toujours respectée aujourd’hui, réside dans la panure, un secret qui reste bien sûr bien gardé. « Cette recette représente une très grande responsabilité pour nous. Nous avons donc essayé de la préserver et de la suivre comme Rogelia nous l’a indiqué, car nous sommes restés en contact avec elle. Nous la préparons presque comme elle », assure le gérant d’Inmensa Eventos.
Casa Juanico se trouve dans la rue Santa Cruz
UN TRÈS BON ACCUEIL
Comme le souligne Fran López, « en plus des tapas, nous proposons plusieurs portions. Nous sommes également une vermutería et nous avons un menu en semaine ainsi qu’un menu dégustation. Nous voulons donc montrer clairement que nous proposons des services pour pratiquement tous les profils ».
De la même manière qu’ils disposent d’une vaste offre de services, ils proposent également un large choix de tapas en plus du jamón con chorreras : la tapa de gilda, la Guardia Civil servie sur un cure-dent plutôt que sur du pain, l’œuf farci, le taco de morue, qui est la deuxième tapa la plus vendue, le filet de morue dessalée, les joues de morue ou encore la morue crue marinée dans l’huile, pour n’en citer que quelques-unes.
Cette renommée a permis à l’établissement de poursuivre son histoire. López explique avec affection que Rogelia Jaime est « ravie que le bar soit toujours ouvert. Elle a commencé très jeune et elle a aujourd’hui 90 ans. Elle vient nous voir de temps en temps avec son déambulateur, mais désormais elle se repose et n’a plus le stress de la cuisine ».
Quel est l’avenir de Casa Juanico ? Le gérant d’Inmensa Eventos conclut en affirmant : « Nous allons continuer comme nous le faisons, en préservant l’essence de l’établissement et en l’améliorant chaque fois que nous le pourrons. Je pense que c’est la bonne approche. » Ainsi, avec un passé riche en histoire et un avenir prometteur, Casa Juanico demeure une référence gastronomique à Saragosse, offrant à ses clients le meilleur de la tradition culinaire à chaque bouchée.
