L’histoire a commencé en 1926, lorsque José Sánchez, l’oncle du père de Vicente et agriculteur à Utebo, a décidé d’utiliser le blé qui lui restait pour faire du pain. Ce qui avait commencé comme un moyen d’écouler la récolte s’est finalement transformé en une entreprise familiale qui a traversé un siècle de changements. Durant ses premières années, le fournil et la boutique occupaient le rez-de-chaussée de la maison familiale, dans le centre historique de la commune, un lieu qui conserve encore aujourd’hui une partie de la mémoire de la boulangerie.
L’HISTOIRE D’UNE BOULANGERIE FAMILIALE
Bien que Vicente garde à peine des souvenirs des premières années, il se rappelle quand il a commencé à aider son père à faire le pain. « Mon frère et moi sommes nés dans la maison où se trouvait la boulangerie. Quand nous revenions de l’internat le week-end, je descendais aider mon père à faire le pain », se souvient-il.
Après avoir commencé des études de chimie, il a décidé, en troisième année, d’abandonner son cursus pour se consacrer pleinement à ce qu’il avait fait pratiquement toute sa vie : travailler dans la boulangerie familiale.
À l’occasion de son centenaire, ils ont installé une banderole sur l’ancienne maison où l’entreprise est née, en hommage au lieu où tout a commencé et à ses parents. On peut y lire, en grandes lettres : Centenaire Horno Santiago 1926-2026.
Pour commémorer l’anniversaire, ils ont accroché une banderole sur l’ancien local, qui était également leur maison. Photo : NE / Actualidad Media
CE QUI A CHANGÉ DANS LE MÉTIER DE BOULANGER
« Chez moi, on a toujours fait du levain. Seulement, avant, on ne travaillait qu’avec un seul type de farine », raconte le propriétaire, qui travaille également au fournil. « Aujourd’hui, nous travaillons avec toutes sortes de farines : seigle, épeautre, complètes... »
La variété des farines n’est pas la seule chose qui a changé le métier au fil des années. La technologie a également transformé la manière de travailler au fournil. « Elle a énormément aidé. Le froid est très utile, car il permet de faire fermenter les pâtes pendant 18 heures, ce qui donne véritablement son goût au pain. Avant, ils n’avaient pas ces possibilités », explique-t-il. Autrefois, la pâte fermentait dans des armoires en bois. « Quand il faisait froid, cela fonctionnait bien ; mais quand il faisait chaud, la pâte leur échappait. Aujourd’hui, avec les chambres de fermentation contrôlée, c’est merveilleux. »
Ils ont toujours travaillé avec du levain. Photo : NE / Actualidad Media
Mais à la boulangerie Santiago, on ne fait pas uniquement du pain. « Nous travaillons la veille au soir. Nous faisons le pain aujourd’hui, nous le laissons fermenter et nous le cuisons le lendemain », explique Vicente. Cette manière de travailler leur permet de respecter les temps du processus et d’obtenir un produit de meilleure qualité. Nombreuses sont les recettes qu’ils préparent aujourd’hui à être aussi anciennes que l’entreprise elle-même. « Les madeleines, les mantecados, les gâteaux des Rois... », énumère-t-il. Tous ces produits continuent d’être fabriqués de manière artisanale au fournil, en conservant l’essence et les recettes de toujours.
DES CLIENTS DE GÉNÉRATION EN GÉNÉRATION
« Les gens vous témoignent constamment leur affection. Ils apprécient votre travail et savent lui donner sa valeur », commente Vicente. « Je crois que les gens ont su reconnaître nos efforts quotidiens, le sérieux avec lequel nous avons toujours travaillé : ouvrir à l’heure, respecter les horaires, veiller à ce que le pain soit toujours dans les meilleures conditions et leur proposer des alternatives quand celui qu’ils cherchent n’est plus disponible. » Merche, qui a toujours été de l’autre côté de l’entreprise, à l’accueil des clients, le dit avec émotion.
Lorsqu’on lui demande ce qu’elle retient après tant d’années, elle n’a presque pas besoin de réfléchir. « Je retiens la reconnaissance des gens. Le fait qu’ils entrent dans la boutique et que, s’ils reçoivent un appel, ils répondent : “Je suis chez Santiago”. » Un geste du quotidien qui, pour elle, résume un siècle de confiance, de proximité et de fidélité.
Car derrière ces cent ans, il n’y a pas seulement des milliers de miches de pain, des réveils matinaux et des générations de clients. Il y a un mot qui définit mieux que tout autre l’histoire de la boulangerie Santiago : le sacrifice. Un sacrifice silencieux, constant et partagé, qui a permis d’arriver jusqu’ici avec l’affection et la reconnaissance de tout un village.
