La pâtisserie est née avec un pari clair en faveur de la fabrication artisanale et dispose encore aujourd’hui de son propre laboratoire, ce que l’entreprise présente comme l’une de ses marques d’identité. On y prépare chaque jour ses produits de boulangerie, de pâtisserie et de viennoiserie, selon des recettes traditionnelles et en veillant aussi bien aux procédés qu’aux matières premières.
Au fil des années, le Horno Ismael s’est développé jusqu’à compter actuellement trois boutiques à Saragosse, situées rue Juan José Lorente, rue San Vicente Mártir et avenue Gómez de Avellaneda. Mais derrière cette expansion demeure la même idée que celle de ses débuts : élaborer des douceurs artisanales et entretenir une relation de proximité avec ceux qui franchissent chaque jour la porte.
Le Horno Ismael compte actuellement trois boutiques réparties dans Saragosse et son propre laboratoire.
UNE TROISIÈME GÉNÉRATION AUX COMMANDES
À présent, une nouvelle génération commence à prendre les rênes du Horno Ismael. Raúl Ferrero, le fils de l’actuelle propriétaire, et sa compagne, Cristina Navarro, ont quitté leur emploi en pharmacie pour rejoindre l’entreprise familiale. Lui dirige le laboratoire et elle s’occupe principalement des boutiques.
Raúl Ferrero a grandi au rythme de l’entreprise familiale, qui aborde désormais sa succession avec Cristina Navarro.
Raúl a grandi dans le fournil et, comme le reste de la famille, il a toujours donné un coup de main lorsque cela était nécessaire. "En réalité, nous avons toujours été liés à l’entreprise. Nous n’y travaillions pas de façon continue, mais nous venions donner un coup de main quand il le fallait, comme nos cousins et le reste de la famille", explique-t-il.
La succession est finalement arrivée d’une manière différente de celle qui avait été envisagée, et c’est Raúl qui a décidé de l’assumer avec Cristina. Désormais, tous deux apprennent chaque jour à diriger l’entreprise et bénéficient du soutien de leur famille. "L’avantage d’une entreprise familiale, c’est que l’on sait que l’on peut appeler sa mère, son oncle ou son père et que, si un problème survient, ils seront là pour donner un coup de main. Nous ne sommes pas seuls", souligne Raúl.
Franchir cette étape signifie également assumer une responsabilité qui va au-delà de l’entreprise. "Nous sommes très motivés, même si nous avons aussi peur. Au bout du compte, on prend la tête d’une entreprise et il est normal d’éprouver une certaine inquiétude", reconnaît Cristina.
LA MÊME PÂTE QUE CELLE QUE PRÉPARAIT LE GRAND-PÈRE
L’une des clés du Horno Ismael réside précisément dans le fait que le passage des années a à peine changé la manière dont ses produits sont élaborés. Dans le laboratoire, le travail se fait toujours à la main, avec une formule que la famille a conservée de génération en génération.
"Le matin, nous préparons la pâte exactement avec la même formule que celle qu’utilisait grand-père. Nous travaillons toujours pratiquement de la même manière, avec certains des mêmes ustensiles", explique Raúl.
Le laboratoire élabore chaque jour les produits qui sont ensuite vendus dans les trois boutiques du Horno Ismael à Saragosse.
Le travail commence par les étapes les plus élémentaires. Les œufs sont cassés un à un, les fruits destinés aux Frutas de Aragón sont découpés et enrobés à la main, et les petits fours continuent d’être préparés à la poche. Les machines modernes jouent un rôle limité face à des préparations qui dépendent largement des mains de ceux qui travaillent dans le laboratoire.
Cristina et Raúl ont certes introduit quelques nouveautés depuis qu’ils ont repris l’entreprise, mais toujours dans cette même ligne. Parmi elles figure un croissant plus grand, fourré et nappé de chocolat. "Toute nouveauté que nous créons doit s’intégrer à notre boulangerie et à notre façon de travailler", indiquent-ils tous les deux.
Cette décision répond également aux attentes de ceux qui fréquentent leurs boutiques depuis des années. "Des gens viennent acheter des brevas et nous disent : 'Elles sont identiques à celles que j’achetais quand j’étais enfant'. Cette saveur les ramène à leur enfance. Elle est préservée parce que nous élaborons les produits pratiquement comme à nos débuts", racontent-ils.
ROSCÓNS, NOËL ET TROIS JOURS DE FOLIE
S’il y a une période marquée en rouge sur le calendrier du Horno Ismael, c’est bien Noël. Le travail commence plusieurs semaines à l’avance avec les nougats et se poursuit avec les douceurs typiques de ces fêtes, les produits du réveillon du Nouvel An et, enfin, les roscóns des Rois mages.
"Noël est sans aucun doute la période où nous travaillons le plus. Décembre et janvier", expliquent-ils. La fabrication des nougats commence à la mi-novembre ou à la fin du mois, puis arrive l’une des périodes les plus intenses de l’année. Le gâteau de la Saint-Sylvestre et les autres produits de Noël se succèdent jusqu’au 6 janvier.
Ce jour-là, le laboratoire change complètement de rythme. La famille se consacre entièrement au travail et toute aide est la bienvenue. "Ce jour-là, on ne dort pas. Chaque membre de la famille qui passe par ici vient donner un coup de main. C’est une véritable folie", raconte Raúl.
Le chiffre permet de comprendre l’ampleur de ces journées : ils estiment pouvoir élaborer environ 8 000 roscóns en trois jours, selon un processus qui commence bien avant que le produit n’arrive en vitrine. "Il faut pétrir, laisser fermenter, cuire et garnir. Quand on pense simplement à « un roscón », on ne se rend peut-être pas compte de tout le temps et de toutes les étapes nécessaires", explique Cristina.
UNE PÂTISSERIE DE QUARTIER AVEC DES CLIENTS DE TOUJOURS
Les trois boutiques du Horno Ismael accueillent des clients habituels qui y achètent leurs produits depuis des années, mais aussi des personnes qui découvrent l’établissement par hasard ou sur recommandation. La proximité dans les échanges est l’une des caractéristiques de cette relation construite au fil du temps.
La boutique du Horno Ismael entretient une relation de proximité avec une clientèle composée de plusieurs générations de Saragossais.
"Certaines personnes viennent depuis très longtemps. Ce sont des gens que l’on connaît pratiquement depuis toujours, dont on connaît les prénoms, et avec qui il existe une grande confiance", raconte Cristina. Parallèlement, la vitrine continue de fonctionner comme une invitation pour ceux qui passent devant et décident d’entrer.
LE DÉFI DE PRÉSERVER LA PROXIMITÉ
L’avenir du Horno Ismael passe par le maintien de cette manière de travailler, tandis que Raúl et Cristina achèvent d’assumer toutes les responsabilités de l’entreprise. Celle-ci compte actuellement 18 salariés et tous deux savent que le changement de génération implique bien plus que d’apprendre à élaborer les produits.
"Il y a aussi la responsabilité de préserver tout ce qui a été construit et de faire en sorte que cela continue à fonctionner. Nous sommes 18 personnes, alors il est parfois un peu vertigineux de penser qu’il faut assurer 18 salaires", reconnaît Raúl.
Ils souhaitent que la relation avec l’équipe conserve la même proximité que celle qu’ils ont trouvée au sein de leur famille. "Nous essayons de faire fonctionner l’entreprise comme une grande famille. Si quelqu’un a un problème, nous voulons qu’il puisse en parler avec nous", expliquent-ils.
Tandis que le laboratoire continue de préparer pâtes, petits fours, viennoiseries et produits qui accompagnent plusieurs générations de Saragossais, le Horno Ismael aborde ainsi sa prochaine étape : une nouvelle génération aux commandes, mais avec les recettes, le travail manuel et la relation de proximité avec les clients comme point de départ. Une pâtisserie traditionnelle de Saragosse qui regarde vers l’avenir sans abandonner la manière de faire de la pâtisserie avec laquelle elle a débuté en 1978.
