Nous parlons de cuisine traditionnelle, de viande grillée au feu de bois, de produits locaux et issus du circuit court. Nous parlons de ce Ternasco d’Aragon si emblématique, de cette longaniza, de ce chorizo ou de ce boudin grillés au charbon : en résumé, d’une cuisine pleine de « rasmia », qui représentait un grand emblème aragonais tant par son aspect que par sa saveur incomparable. Et précisément, s’il existe un restaurant qui cherche à incarner cet état d’esprit, c’est Casa Royo, au 1, Camino del Tomillar (à côté de l’ancienne route de Logroño), à Saragosse.
Bien que son ancien gérant, Félix Royo, ait pris sa retraite en mars 2024, son héritage se poursuit exactement comme il l’avait laissé, grâce à la nouvelle direction de l’entreprise More Than Restauración S.L., menée par les frère et sœur José Luis et Inmaculada Roda. Et lorsque nous disons que l’héritage demeure inchangé, José Luis se charge de le préciser : ils ont conservé le même restaurant, les mêmes propositions, les mêmes produits et même les mêmes fournisseurs. Le tout afin de continuer à offrir un service alternatif et de qualité dans le paysage gastronomique actuel de Saragosse.
Préserver une identité et conserver un important patrimoine du passé culinaire de Saragosse, sans cesser de regarder vers l’avenir. C’est à travers cette devise que nous raconterons l’histoire de Casa Royo (désormais officiellement appelée « Antigua Casa Royo »), l’un des grands bastions de la cuisine au feu de bois à Saragosse.
UN CHANGEMENT DE DIRECTION
Les parents de Félix Royo, Ángel et Sara, ont fondé le restaurant en 1947. Photo : Antigua Casa Royo
L’histoire de Casa Royo commence comme celle de n’importe quel autre restaurant, avec l’envie de gagner sa vie. Les parents de Félix Royo, Ángel et Sara, ont fondé l’établissement en 1947 et ont rapidement donné de l’élan à une marque qui a conquis le cœur et les papilles des habitants de Saragosse, ainsi que des touristes qui empruntaient la route de Logroño.
En 1984, Félix a pris le relais afin de poursuivre le développement d’une marque et d’une méthode de travail fondées sur des produits exclusivement aragonais. Et même si ces 40 années ont été marquées par beaucoup de bonheur, les bonnes choses ont toujours une fin. En 2024, Royo a annoncé que le moment de prendre sa retraite était venu, laissant penser que le restaurant allait fermer indéfiniment. Cependant, un hasard du destin semblait sur le point de changer la donne.
« Au départ, il devait s’agir d’une fermeture définitive, mais par l’intermédiaire de certaines connaissances communes, ma famille et moi avons été présentés à Félix. Nous dirigeons notre entreprise ensemble (ils possèdent également un hôtel-restaurant deux étoiles qui a reçu deux Soles Repsol, El Azafrán 176, situé sur l’Autovía Mudéjar). Nous avons commencé à discuter avec lui et le courant est naturellement passé, si bien que Félix a décidé de nous louer le local. Même s’il n’est plus le gérant, il reste le propriétaire de Casa Royo et vient nous rendre visite ou déjeuner avec ses amis chaque semaine », explique José Luis Roda.
PRÉSERVER L’IDENTITÉ
Les propositions de cet établissement sont très appréciées des clients. Photo : Antigua Casa Royo
C’est ainsi que cette nouvelle transition a été réalisée le 15 juillet 2024, avec une nouvelle direction et sous le nom d’« Antigua Casa Royo ». Pourtant, comme l’explique affectueusement Roda, « tout le monde continue d’appeler l’établissement “Casa Royo”, la marque n’a changé pour personne. Ce qui nous importe le plus, et ce que nous avions promis à Félix, c’est que l’identité resterait la même. De plus, cela n’aurait aucun sens de changer quelque chose dont on sait que cela fonctionne ».
Et cela fonctionne bel et bien. S’il y a un élément qui distingue Casa Royo dans sa manière de travailler, ce sont sans aucun doute les propositions de valeur qu’il offre. L’établissement dispose d’un brasero à charbon de quatre mètres, ce qui en fait un véritable grill au charbon, un authentique restaurant spécialisé dans les grillades et la viande. Il possède également sa propre boucherie à l’intérieur du restaurant, où sont livrés les ternascos entiers (chacun pesant environ onze kilos) afin que le boucher les découpe.
Parmi ses produits les plus emblématiques figurent toujours les côtelettes de ternasco, le chorizo, le boudin ou les célèbres Patatas Royo (le tout avec les mêmes produits, fournisseurs et processus de cuisson maison, comme le souligne le nouveau gérant). Roda affirme toutefois qu’ils ont ajouté de « petites nouveautés » afin de marquer une différence dans leur offre.
Ainsi, l’établissement propose désormais ses propres salades, du poulpe grillé, des poissons grillés, des piparras en tempura ou encore des artichauts, pour n’en citer que quelques-uns. Ces produits figurent dans son menu du jour à 14,50 euros, disponible du lundi au vendredi, ou dans sa carte vaste et ambitieuse. « Nous ne voulons tromper personne ni servir des plats de cinquième gamme, édulcorés, précuisinés ou ayant le goût de “vieille brebis” (dans le cas du ternasco ou des grillades), comme cela se fait souvent en dehors de l’Aragon lorsqu’on tente de vendre des produits prétendument locaux ou appartenant à la cuisine traditionnelle aragonaise. Nous voulons simplement préserver l’identité d’autrefois », déclare le gérant.
UN BASTION DE LA CUISINE TRADITIONNELLE
Le poulpe grillé rencontre un grand succès. Photo : Antigua Casa Royo
Lorsqu’ils ont repris l’établissement, les frère et sœur Roda étaient parfaitement conscients du paysage culinaire de Saragosse, où domine surtout, comme le définit José Luis, la cuisine « gastronomique ». « Ces restaurants et grills traditionnels ont complètement disparu à Saragosse, car c’est une ville qui suit les modes. Ce n’est ni bien ni mal, c’est simplement la réalité, et les deux univers peuvent coexister sur le marché. » « Nous savions clairement que nous voulions travailler selon la méthode de Félix, car il s’agit d’un produit local, de la région, ce qui constitue la plus grande force de ce restaurant », poursuit-il.
Désormais, à quelques mois de célébrer sa première année à la tête de Casa Royo, Roda revient sur un parcours marqué « par les ventes, mais aussi par certaines critiques liées au fait de répondre aux attentes. Le premier mois a été compliqué, car des personnes nous critiquaient sur les réseaux sociaux sans avoir visité le restaurant. Elles pensaient que nous ne serions pas capables de perpétuer l’héritage de Félix. Mais nous avons continué d’avancer et avons finalement reçu notre récompense ».
Ils ne se sont pas contentés de convaincre les clients les plus fidèles de l’établissement : ils ont également réussi à attirer un nouveau segment qui n’était pas présent auparavant. « Nous avons attiré un public d’une vingtaine d’années, qui apporte une autre perspective à l’entreprise et recherche réellement ce type de propositions. Au milieu de toute cette “Street Food” et des offres fusion, ces clients veulent découvrir une proposition traditionnelle de la région à travers les grillades et explorer d’autres saveurs », explique Roda.
Ainsi, Casa Royo se tourne vers l’avenir afin de continuer à satisfaire les palais et les cœurs comme elle l’a toujours fait. Dans un contexte récent où les choses semblent constamment s’améliorer, malgré quelques turbulences provoquées par des événements comme la grande panne d’électricité du 28 avril dernier, les clients de Casa Royo ont pu manger sans problème. Ils ont simplement dû attendre le retour du courant pour fermer l’établissement. Grâce à l’implication des frère et sœur Roda et à l’héritage indélébile de la famille, le restaurant s’est imposé comme un bastion incontournable pour ceux qui recherchent une expérience sincère, sans artifices ni prétention : une cuisine aragonaise pour « manger comme chez soi », conclut Roda.
