À Los Xarmientos, s’il est un plat qui résume toute cette philosophie, c’est bien « l’épaule de ternasco de lait », véritable emblème de la maison. Cuite pendant 12 heures à basse température avant de passer sur le gril, elle est devenue le plat phare de l’établissement. « En la cuisant aussi longtemps à basse température, la viande devient très tendre et juteuse », explique le restaurant à Aragón Digital.
LE PRODUIT ARAGONAIS, AU CŒUR DE LA CUISINE
L’une des principales caractéristiques de ce restaurant est son engagement en faveur des produits locaux. Los Xarmientos élabore tous ses plats à partir de produits de la communauté aragonaise, réduisant ainsi au maximum le nombre d’intermédiaires afin que les viandes, les fruits et les légumes arrivent frais en cuisine.
Les fruits et légumes, comme le fromage et la viande, sont tous des produits élaborés et achetés auprès de producteurs locaux. Seul le poisson est fourni par un distributeur national, pour des raisons évidentes. « Nous essayons de privilégier les produits issus du circuit le plus court possible. Moins il y a d’intermédiaires, mieux c’est. Nous voulons que les produits arrivent aussi frais que possible », assurent-ils.
L’une des principales caractéristiques de ce restaurant est son engagement en faveur des produits locaux. Photo : Pilar Álvarez
Parmi les produits qui surprennent le plus les clients figure la tomate de Barbastro proposée à la carte, un ingrédient pour lequel l’établissement accepte de sacrifier sa rentabilité au profit de la qualité : « C’est une tomate qui a le goût de la tomate. C’est l’un des produits qui nous rapportent le moins, mais quand les gens la goûtent, ils disent toujours la même chose : cela faisait très longtemps qu’ils n’avaient pas mangé une tomate comme celle-ci. »
UN PRIX QUI A PROPULSÉ L’UN DE SES PLATS
Sans éclipser la place centrale du ternasco, une autre préparation a gagné en importance sur la carte au cours de l’année écoulée. Il s’agit du « timbale de queue de taureau », avec lequel le restaurant a remporté le premier prix du meilleur plat de queue de taureau, lors d’un concours gastronomique organisé en collaboration avec la cave Las Moradas de San Martín.
Le plat primé associe une queue de taureau cuite pendant plusieurs heures à une courgette marinée, une tuile de Grana Padano et une demi-glace préparée à partir du jus de cuisson de la viande.
Toutes les préparations de Los Xarmientos sont faites maison. Photo : Pilar Álvarez
À cette distinction s’ajoute le succès rencontré en juin dernier par une salade d’épinards avec burrata, vinaigrette à la mangue et crème d’avocat, créée avec l’initiative solidaire The MoveMen afin de sensibiliser au cancer de la prostate. Cette proposition est devenue l’un des plats les plus demandés du menu du jour au cours de ce mois.
UNE CARTE AUX SAVEURS ARAGONAISES ET AUX INFLUENCES INTERNATIONALES
L’offre gastronomique de Los Xarmientos s’articule autour de trois propositions. D’une part, le menu du jour, proposé du mardi au vendredi, où les produits locaux se mêlent aux saveurs d’autres cuisines du monde. En témoignent des plats comme le merlu façon thaïe au lait de coco et au tamarin, une recette aux influences asiatiques qui reste fidèle aux produits locaux.
La deuxième proposition est la carte, où figurent des classiques comme les migas, l’assortiment de viandes grillées, le poulpe, la morue ou la désormais célèbre salade de tomates de Barbastro. À cela s’ajoute une grande variété de desserts maison.
Los Xarmientos propose un Menu aragonais destiné à ceux qui souhaitent découvrir certaines des saveurs les plus représentatives de la communauté. Photo : Pilar Álvarez
Enfin, Los Xarmientos propose un Menu aragonais destiné à ceux qui souhaitent découvrir certaines des saveurs les plus représentatives de la communauté, ainsi qu’un Menu spécial dégustation pour goûter les plats qui rencontrent le plus de succès au restaurant.
De plus, lors de fêtes comme la San Jorge, la San Valero ou certains week-ends de l’année, le restaurant ajoute des suggestions hors carte préparées à partir de produits de saison.
TOUT EST FAIT MAISON
Au-delà des matières premières, le restaurant met l’accent sur un autre aspect qu’il considère comme essentiel : la préparation maison. Des sauces aux desserts, presque tout est préparé dans ses cuisines. « Si une sauce a le goût du poivron, c’est parce que nous avons nous-mêmes cuisiné ce poivron. Toutes les préparations sont réalisées ici », expliquent-ils.
Chaque plat nécessite différents processus préparatoires réalisés quotidiennement au restaurant, une philosophie également appliquée aux desserts, qu’ils considèrent comme l’un des grands éléments qui distinguent la maison des autres établissements gastronomiques.
Parallèlement à la cuisine, l’équipe de Los Xarmientos met également l’accent sur le service. Photo : Pilar Álvarez
L’EXPÉRIENCE, AU-DELÀ DE L’ASSIETTE
Parallèlement à la cuisine, l’équipe de Los Xarmientos met également l’accent sur le service. Son objectif, explique-t-elle, est que chaque client se sente accompagné tout au long de son expérience, du moment où il franchit la porte jusqu’à son départ du restaurant.
La combinaison d’une cuisine fondée sur les produits aragonais, d’une préparation artisanale et d’un accueil attentionné est, selon l’établissement, la recette qui lui a permis de continuer à s’imposer comme l’une des adresses de référence pour découvrir la gastronomie traditionnelle au cœur de Saragosse.
