Le Horno Ismael fait partie de l’histoire de la pâtisserie de Saragosse depuis 1978. En plus de quatre décennies, plusieurs générations ont fréquenté ses établissements et ont fait de certaines de ses douceurs incontournables des célébrations, goûters et réunions familiales.
Depuis ses origines, la pâtisserie mise sur une fabrication artisanale, une philosophie qu’elle perpétue aujourd’hui grâce à son propre laboratoire, l’une des principales marques d’identité de l’enseigne. On y prépare chaque jour des produits de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie, en associant recettes traditionnelles, sélection rigoureuse des matières premières et attention particulière portée à chaque étape du processus.
Au fil des années, le Horno Ismael s’est développé jusqu’à compter aujourd’hui trois boutiques à Saragosse, dans les rues Juan José Lorente, San Vicente Mártir et Gómez de Avellaneda. Mais derrière cette expansion demeure la même idée qu’à ses débuts : élaborer des douceurs artisanales et entretenir une relation de proximité avec ceux qui franchissent chaque jour la porte.
Le Horno Ismael compte actuellement 3 boutiques réparties dans Saragosse et son propre laboratoire.
UNE TROISIÈME GÉNÉRATION AUX COMMANDES
À présent, une nouvelle génération commence à prendre les rênes du Horno Ismael. Raúl Ferrero, fils de l’actuelle propriétaire, et sa compagne, Cristina Navarro, ont quitté leur emploi en pharmacie pour rejoindre l’entreprise familiale. Lui dirige le laboratoire et elle s’occupe principalement des boutiques.
Raúl Ferrero a grandi au sein de l’entreprise familiale, qui aborde aujourd’hui la relève avec Cristina Navarro.
Raúl a grandi dans cet univers et, comme le reste de la famille, il a toujours donné un coup de main lorsque cela était nécessaire. « En réalité, nous avons toujours été liés à l’entreprise. Nous n’y travaillions pas de manière continue, mais nous venions aider quand il le fallait, comme nos cousins et le reste de la famille », explique-t-il.
La relève est finalement arrivée d’une manière différente de celle qui était prévue, et c’est Raúl qui a décidé de l’assumer avec Cristina. Aujourd’hui, tous deux apprennent chaque jour à diriger l’entreprise et bénéficient du soutien de leur famille. « L’avantage d’une entreprise familiale, c’est de savoir que l’on peut appeler sa mère, son oncle ou son père et que, si un problème survient, ils seront là pour aider. Nous ne sommes pas seuls », souligne Raúl.
Franchir cette étape implique également d’assumer une responsabilité qui dépasse le cadre de l’entreprise. « Nous sommes très motivés, même s’il y a aussi de la peur. Au final, on prend la tête d’une entreprise et il est normal d’avoir une certaine inquiétude », reconnaît Cristina.
LA MÊME PÂTE QUE CELLE PRÉPARÉE PAR LE GRAND-PÈRE
L’une des clés du Horno Ismael réside précisément dans le fait que le passage du temps a à peine modifié la manière dont ses produits sont élaborés. Au laboratoire, le travail reste manuel et repose sur une formule que la famille a conservée de génération en génération.
« Le matin, nous préparons la pâte exactement avec la même formule que celle utilisée par notre grand-père. Nous travaillons pratiquement de la même manière, avec même beaucoup des mêmes ustensiles », explique Raúl.
Le laboratoire prépare chaque jour les produits qui sont ensuite proposés dans les trois boutiques du Horno Ismael à Saragosse.
Le travail commence par les opérations les plus élémentaires. Les œufs sont cassés un par un, les fruits destinés aux Frutas de Aragón sont découpés et enrobés manuellement, et les petits fours continuent d’être préparés à la poche. Les machines modernes jouent un rôle limité face à des préparations qui dépendent largement des mains de ceux qui travaillent au laboratoire.
Cristina et Raúl ont bien introduit quelques nouveautés depuis qu’ils ont repris l’entreprise, mais toujours dans le respect de cette même ligne. Parmi elles figure un croissant plus grand, fourré et nappé de chocolat. « Toute nouveauté que nous créons doit s’intégrer à notre gamme de viennoiseries et à notre manière de travailler », précisent-ils.
Cette décision répond également aux attentes de ceux qui fréquentent leurs boutiques depuis des années. « Des gens viennent acheter des brevas et nous disent : ‘Elles sont exactement comme celles que j’achetais quand j’étais petit’. Cette saveur les ramène à leur enfance. Elle perdure parce que nous continuons à élaborer les produits pratiquement comme au début », racontent-ils.
ROSCÓNS, NOËL ET TROIS JOURS DE FOLIE
S’il est une période marquée d’une croix rouge dans le calendrier du Horno Ismael, c’est bien Noël. Le travail commence plusieurs semaines à l’avance avec les tourons, puis se poursuit avec les douceurs de saison, les produits du réveillon du Nouvel An et, enfin, les roscóns des Rois mages.
« Noël est sans aucun doute la période où nous travaillons le plus. Décembre et janvier », expliquent-ils. La fabrication des tourons commence à la mi-novembre ou à la fin du mois, avant de laisser place à l’une des campagnes les plus intenses de l’année. Le tronco de San Silvestre et les autres produits de Noël se succèdent jusqu’au 6 janvier.
Ce jour-là, le laboratoire change complètement de rythme. Toute la famille se mobilise et toute aide est la bienvenue. « Ce jour-là, on ne dort pas. Tous les membres de la famille qui passent par ici viennent donner un coup de main. C’est une véritable folie », raconte Raúl.
Le chiffre permet de mesurer l’ampleur de ces journées : ils estiment pouvoir préparer quelque 8 000 roscóns en trois jours, selon un processus qui commence bien avant que le produit n’arrive en vitrine. « Il faut pétrir, laisser fermenter, cuire et fourrer. Quand on pense simplement à “un roscón”, on ne se rend peut-être pas compte de tout le temps et de toutes les étapes qu’il y a derrière », explique Cristina.
UNE PÂTISSERIE DE QUARTIER AVEC DES CLIENTS FIDÈLES DEPUIS TOUJOURS
Les trois boutiques du Horno Ismael accueillent des clients habituels qui y achètent leurs produits depuis des années, mais aussi des personnes qui découvrent l’enseigne par hasard ou sur recommandation. La proximité est l’une des caractéristiques de cette relation construite au fil du temps.
La boutique du Horno Ismael entretient une relation de proximité avec une clientèle composée de plusieurs générations de Saragossains.
« Certaines personnes viennent depuis très longtemps. Ce sont des gens que l’on connaît pratiquement depuis toujours, dont on connaît les prénoms, et avec lesquels il existe une grande confiance », raconte Cristina. Parallèlement, la vitrine continue d’inciter les passants à s’arrêter et à entrer.
LE DÉFI DE PRÉSERVER LA PROXIMITÉ
L’avenir du Horno Ismael consiste à préserver cette manière de travailler tandis que Raúl et Cristina finissent d’assumer toutes les responsabilités de l’entreprise. La société compte actuellement 18 employés, et tous deux savent que le changement de génération implique bien plus que l’apprentissage de la fabrication des produits.
« Il y a aussi la responsabilité de préserver tout ce qui a été construit et de faire en sorte que cela continue à fonctionner. Nous sommes 18 personnes, alors il est parfois un peu vertigineux de penser qu’il faut assurer 18 salaires », reconnaît Raúl.
Ils souhaitent que la relation avec l’équipe conserve la même proximité que celle qu’ils ont trouvée au sein de leur famille. « Nous essayons de faire fonctionner l’entreprise comme une grande famille. Si quelqu’un a un problème, nous voulons qu’il puisse en parler avec nous », expliquent-ils.
Alors que le laboratoire continue de préparer pâtes, petits fours, viennoiseries et produits qui accompagnent plusieurs générations de Saragossains, le Horno Ismael aborde ainsi sa nouvelle étape : avec une nouvelle génération aux commandes, mais en gardant comme point de départ ses recettes, son travail manuel et sa relation de proximité avec ses clients. Une pâtisserie traditionnelle de Saragosse qui se tourne vers l’avenir sans renoncer à la manière de faire de la pâtisserie avec laquelle elle a débuté en 1978.
