Casa Juanico en est un bon exemple : cet établissement a presque 100 ans, puisqu’il a été fondé en 1929, et a conquis le palais de pratiquement tous les habitants de Saragosse grâce à sa grande variété de tapas. Parmi elles, le jambon con chorreras se distingue particulièrement par l’équilibre entre le croustillant de l’extérieur et le moelleux de l’intérieur.
L’ORIGINE DE L’ÉTABLISSEMENT
Casa Juanico se trouve au 21, rue Santa Cruz. Il est actuellement géré par Inmensa Eventos, sous la direction de son responsable, Fran López, qui a repris les rênes de l’établissement en septembre 2024 afin de développer son expérience et sa marque dans le secteur de la restauration.
Auparavant, l’établissement avait été dirigé pendant 25 ans par Michel Velasco. Avant lui, les grands précurseurs du bar étaient Rogelia Jaime, son mari Esteban et son beau-père, Juan Pérez. Ce dernier est le fondateur historique de Casa Juanico, avant que Rogelia et Esteban ne prennent la relève. De fait, le nom du bar vient de Juan lui-même, comme l’explique López : « Juanico a été le premier à se lancer dans l’aventure du bar, d’abord dans la rue Santiago, puis il a déménagé ici quelques années plus tard ».
Cet établissement a conquis le palais de ses clients. Photos : Liberto Iglesias
Entre Juan, Rogelia et Esteban, la direction de l’établissement totalise 70 ans, ainsi qu’une infinité de tapas et de visiteurs. Même si Casa Juanico était populaire dès le début, grâce au bouche-à-oreille de l’époque et à la fréquentation de certains membres de la haute société, son âge d’or n’arriverait qu’en 1967 avec l’arrivée du jambon con chorreras, devenu aujourd’hui la tapa emblématique de l’établissement.
UNE TAPA NÉE D’UNE ENVIE
Selon Fran López, le jambon con chorreras est né d’« une envie de femme enceinte de Rogelia, pour laquelle son mari lui préparait une tapa composée de jambon de York, de fromage et d’œuf, le tout recouvert d’une pâte légère panée et frite. Ce qui avait commencé comme une envie, ils ont finalement décidé de le servir au bar, et ce fut un succès ».
Les « chorreras » proviennent de la trace laissée par le fromage lorsqu’il fond avec le jambon et l’œuf pendant que la pâte est panée et frite. Ainsi, lorsque l’on croque dans la tapa, cette trace apparaît comme une petite surprise. Même si sa préparation peut sembler simple, López affirme que l’un des secrets de la recette originale de Rogelia, toujours utilisée aujourd’hui, réside dans la panure, un secret qui reste bien sûr gardé. « Cette recette représente une très grande responsabilité pour nous. Nous avons donc essayé de la préserver et de la suivre comme Rogelia nous l’a indiqué, puisque nous sommes restés en contact avec elle. Nous la préparons presque comme elle », assure le responsable d’Inmensa Eventos.
Casa Juanico se trouve dans la rue Santa Cruz
UN TRÈS BON ACCUEIL
Comme le souligne Fran López, « en plus des tapas, nous proposons plusieurs portions, nous sommes également un bar à vermouth et nous avons un menu en semaine ainsi qu’un menu dégustation. Nous voulons donc montrer clairement que nous proposons des services adaptés à pratiquement tous les profils ».
De la même manière qu’ils proposent une large gamme de services, ils disposent également d’une grande variété de tapas en plus du jambon con chorreras : la tapa de gilda, la Guardia Civil servie sur un cure-dent plutôt que sur du pain, l’œuf farci, le taco de morue, deuxième tapa la plus vendue, le filet de morue dessalée, les joues de morue ou encore la morue crue marinée dans l’huile, pour n’en citer que quelques-unes.
Cette popularité s’est traduite par une histoire au cours de laquelle, comme l’explique López avec affection, Rogelia Jaime se dit « ravie que le bar soit toujours ouvert. Elle a commencé très jeune et elle a aujourd’hui 90 ans. Elle vient nous voir de temps en temps avec son déambulateur. Mais désormais, elle se repose et n’a plus le stress de la cuisine ».
Et quel est l’avenir de Casa Juanico ? Le responsable d’Inmensa Eventos conclut en affirmant : « Nous allons continuer comme aujourd’hui, en préservant l’essence de l’établissement et en l’améliorant chaque fois que nous le pourrons. Je pense que c’est la bonne approche ». Ainsi, avec un passé riche en histoire et un avenir prometteur, Casa Juanico reste une référence gastronomique à Saragosse, offrant à ses clients le meilleur de la tradition culinaire à chaque bouchée.
