La distinction a été remise ce lundi à Bilbao, lors du Bilbao Global Bakery Forum, après la qualification de Tolosana pour la dernière phase du concours 50 Panader@s TOP d’Espagne 2026. L’entreprise aragonaise a dû présenter ses créations au jury et a finalement décroché l’une des trois étoiles attribuées par la compétition.
Pour Tolosana, cette reconnaissance revêt également une signification particulière, car le Pan Almud n’est pas une création récente préparée pour le concours. Il s’agit d’une pièce qui fait partie de son histoire et qui sort de ses fournils depuis deux décennies.
UNE MICHE QUI EST PRÉSENTE CHEZ TOLOSANA DEPUIS 20 ANS
Le Pan Almud est né il y a environ 20 ans et est depuis devenu l’une des spécialités boulangères de Tolosana. Son nom fait référence à Almudévar, la commune de la province de Huesca où l’histoire de cette entreprise familiale a commencé.
Le pain Almud est fabriqué depuis 20 ans. Photo : @trenzadealmudevar
Cette miche se caractérise par une croûte épaisse et croustillante ainsi qu’une mie alvéolée, humide et brillante. Sa fabrication utilise 20 % de levain naturel et la pâte atteint 80 % d’hydratation. Vient ensuite l’un des éléments fondamentaux de la recette : le temps. La fermentation se prolonge pendant environ 18 heures avant que le pain ne passe au four, où il est cuit sur une sole en pierre. Le résultat est une miche aux arômes intenses et à la légère acidité, élaborée sans recourir à des procédés rapides.
Cette méthode de travail a précisément constitué l’un des arguments de Tolosana lors de sa participation au concours, où la qualité du pain a été évaluée à partir de ses caractéristiques et du savoir-faire des professionnels.
LE DEUXIÈME PAIN PRÉSENTÉ PAR TOLOSANA À BILBAO
L’entreprise aragonaise ne s’est pas rendue en finale uniquement avec le Pan Almud. L’autre création présentée était la Barra Tolosana, une pièce qui n’est pas encore commercialisée et que l’entreprise prévoit d’introduire dans ses établissements en janvier 2027.
Sa fabrication repose sur une biga de 24 heures, associée à du levain naturel. La baguette est entièrement façonnée à la main, selon la même approche de travail lent qui caractérise le reste de l’offre boulangère de l’entreprise. La compétition a ainsi également servi de banc d’essai pour une création qui arrivera prochainement chez les clients de Tolosana.
QUATRE GÉNÉRATIONS ENTRE PÂTES ET FOURS
L’Étoile d’argent vient récompenser plusieurs décennies de travail d’une entreprise familiale dont l’activité reste liée à la fabrication artisanale. Tolosana possède actuellement des établissements à Almudévar, Huesca et Saragosse, et associe la boulangerie à la pâtisserie et à la chocolaterie.
Son produit le plus connu reste la Trenza de Almudévar, créée en 1981, mais l’entreprise a progressivement élargi son catalogue de pains et de produits de pâtisserie. La distinction obtenue aujourd’hui à Bilbao ajoute un nouveau prix à cette trajectoire et place une création née dans une commune de la province de Huesca parmi les mieux notées par le concours national.
