À Graus, au pied des Pyrénées de Huesca, une famille entretient depuis plusieurs générations un lien étroit avec les saveurs de sa terre. Il s’agit de Casa Fondevila, une entreprise familiale qui a trouvé le moyen de faire parvenir la cuisine d’autrefois jusqu’à la porte de la maison, sans avoir besoin d’allumer les fourneaux ni de passer la matinée à surveiller une cocotte. Son histoire remonte aux années 40 et, aujourd’hui, avec la troisième génération aux commandes, elle conserve cette relation avec le territoire qui se reflète dans ses recettes. En 2025, elle a inauguré une fabrique-boutique à Graus, où elle prépare des plats artisanaux permettant de savourer la gastronomie aragonaise même à des centaines de kilomètres de distance.
Car certaines recettes ne supportent pas la précipitation. Un ragoût a besoin de temps pour que la viande devienne tendre, une bonne sauce ne se prépare pas en cinq minutes et la saveur d’un plat traditionnel dépend souvent de petits gestes que l’on apprend en regardant cuisiner chez soi. C’est cette philosophie que Casa Fondevila cherche à transmettre dans ses préparations, avec des ingrédients de proximité, des producteurs locaux des Pyrénées aragonaises et des recettes mijotées à feu doux. La différence, c’est que lorsque le plat arrive sur la table, tout ce travail est déjà fait. Il suffit de le réchauffer et de trouver un bon morceau de pain pour l’accompagner.
DE LA CHIRETA AU POULET AU CHILINDRÓN : LES SAVEURS DE L’ARAGON LIVRÉES À DOMICILE
Parmi les spécialités de Casa Fondevila, certains plats permettent de parcourir une grande partie du répertoire culinaire aragonais sans quitter son domicile. L’un des plus emblématiques est le poulet au chilindrón, une recette profondément ancrée en Aragon, dans laquelle le poulet mijote avec des poivrons, de la tomate et d’autres ingrédients du potager jusqu’à obtenir une sauce riche en saveurs. La carte fait également la part belle aux produits caractéristiques de la province de Huesca, comme la saucisse de Graus, qui accompagne différentes recettes allant des macaronis aux cannellonis à la truffe.
Mais les nouveautés les plus récentes de son catalogue se tournent directement vers deux traditions gastronomiques du Haut-Aragon : le risotto de chireta et le ragoût d’agneau, au miel et à la truffe. Le premier met à l’honneur l’un des produits les plus singuliers de la Ribagorce, la chireta, une préparation traditionnelle réalisée avec de la panse d’agneau retournée et cousue à la main, puis farcie de riz, de viande, d’ail, de persil et d’épices. Son nom vient du verbe aragonais chirar, qui signifie retourner, et pendant des générations, cette recette a été réservée aux fêtes et aux grandes occasions. Casa Fondevila l’a revisitée sous la forme d’un risotto crémeux, tout en préservant les arômes de l’agneau et des épices qui caractérisent cette spécialité.
La chireta est une préparation traditionnelle réalisée avec de la panse d’agneau retournée et cousue à la main, puis farcie de riz, de viande, d’ail, de persil et d’épices. Photo : Casa Fondevila
La deuxième nouveauté s’inspire de la caldereta d’agneau aragonaise, l’un des ragoûts liés à la tradition pastorale. Dans cette version, l’agneau cuit lentement et s’accompagne de miel et de truffe, deux ingrédients qui apportent des notes sucrées et aromatiques à une recette aux racines rurales. C’est une manière de moderniser la cuisine montagnarde sans en perdre l’essence, le temps de cuisson demeurant l’un de ses ingrédients les plus importants.
La sélection est complétée par d’autres propositions qui parlent elles aussi du territoire, comme le riz montagnard, le ragoût d’agneau ou les préparations à base de saucisse de Graus. Toutes ne sont pas à proprement parler des recettes traditionnelles, mais elles partagent un dénominateur commun : l’utilisation d’ingrédients liés à l’Aragon et une manière de cuisiner qui cherche à retrouver les saveurs de la cuisine familiale. Ainsi, la gastronomie des Pyrénées trouve sa place dans les repas du quotidien, au-delà des réunions de famille ou des escapades dans les villages.
La deuxième nouveauté s’inspire de la caldereta d’agneau aragonaise, l’un des ragoûts liés à la tradition pastorale. Photo : Casa Fondevila
DE GRAUS À TOUTE L’ESPAGNE : DES PLATS FAMILIAUX PRÉPARÉS À RÉCHAUFFER ET À SERVIR
Bien que la cuisine aragonaise occupe une place importante dans son offre, le catalogue de Casa Fondevila va au-delà des recettes régionales. Parmi ses plats préparés figurent également des recettes courantes dans de nombreux foyers, comme les lentilles au chorizo, les cannellonis à la viande, les veloutés de légumes, les plats de riz, les pâtes ou les joues de bœuf au vin rouge. Des préparations qui rappellent les menus familiaux d’autrefois et permettent de régler la question du repas sans renoncer à un plat mijoté avec soin.
Casa Fondevila se trouve dans la commune de Graus. Photo : Casa Fondevila
L’entreprise travaille avec des plats de cinquième gamme, c’est-à-dire des préparations cuisinées à l’avance et conservées grâce à des procédés permettant de préserver leurs qualités jusqu’au moment de leur consommation. De cette manière, le travail en cuisine est déjà effectué lorsque le produit arrive chez le consommateur. Il ne reste plus qu’à le réchauffer en suivant les indications et à le servir. Cette formule s’adresse aussi bien à ceux qui mangent quotidiennement chez eux qu’à ceux qui doivent emporter leur repas au bureau ou souhaitent déguster un plat élaboré sans avoir à le préparer de zéro.
Ce qui est surprenant, c’est que nombre de ces plats, qui ont été associés pendant des décennies aux cuisines des villages aragonais, peuvent désormais voyager bien au-delà des montagnes qui les ont vus naître. Casa Fondevila les commercialise dans sa boutique de Graus, sur casafondevila.com, avec une livraison réfrigérée dans la péninsule, ainsi que dans les supermarchés AVI et Altoaragón. Ainsi, une personne qui vit loin de son village peut retrouver des saveurs familières, tandis que celle qui n’a jamais goûté la chireta peut la découvrir sans avoir besoin de se rendre en Ribagorce. Au fond, c’est peut-être cela l’essentiel : faire en sorte que les recettes de nos grands-mères continuent de trouver leur place sur les tables d’aujourd’hui, même si nous n’avons plus toute une matinée à leur consacrer.
