Depuis cette époque, de nombreuses mains se sont succédé dans l’atelier de Vilas. Aujourd’hui, ce sont celles de Flor Petre qui veillent sur une histoire commencée il y a 289 ans. Elle n’est propriétaire de l’établissement que depuis deux ans, mais elle connaît parfaitement chaque recoin de l’entreprise, puisqu’elle y travaille depuis une dizaine d’années. Lorsque les anciens propriétaires ont décidé de prendre leur retraite, l’avenir de la confiserie est devenu incertain : fermer ou trouver quelqu’un prêt à poursuivre l’aventure. Le panneau annonçant la cession est resté en place pendant un an sans que personne ne franchisse le pas. Jusqu’à ce que Flor décide de le faire. Elle avait passé huit ans à apprendre également le métier au sein de l’atelier et, à 52 ans, elle se retrouvait face à la possibilité de perdre son emploi. Elle a contracté un prêt et pris les rênes de Vilas. « Aujourd’hui, je prends les décisions en faisant ce que je faisais déjà auparavant », résume-t-elle.
Née en Roumanie et installée en Aragon depuis 22 ans, Flor avait commencé son parcours chez Vilas derrière le comptoir, comme vendeuse. Peu à peu, elle s’est également initiée au travail de l’atelier et a appris les recettes ainsi que les méthodes de la maison. Lorsque le moment est venu de décider de l’avenir de la confiserie, il ne s’agissait pas seulement d’une opportunité professionnelle : c’est la continuité d’un établissement séculaire qui était en jeu, dans une ville qui a déjà vu disparaître d’autres pâtisseries faute de relève générationnelle.
LE GOÛT DE PRÈS DE TROIS SIÈCLES
L’histoire de Vilas a commencé en 1737 sous l’impulsion de Raimundo Vilas, à l’origine comme confiserie-ciergerie. À ses débuts, l’établissement ne produisait pas uniquement des pâtisseries : on y fabriquait également des bougies destinées aux couvents, aux baptêmes et à toutes sortes de célébrations. C’est ainsi qu’est née une relation étroite avec l’Église, maintenue pendant des générations et à l’origine de certaines traditions singulières. L’ancien propriétaire, Antonio Vilas, est même allé jusqu’à léguer la confiserie à son comptable à une condition : tous les samedis, celui-ci devait apporter des friandises et des pâtisseries à l’église. Pendant des années, la coutume de faire bénir les produits liés aux fêtes importantes, comme les galettes des Rois, a également perduré.
La confiserie n’a pas toujours occupé le numéro 5 de la rue Alcoraz. Son établissement d’origine se trouvait dans le Coso Bajo, jusqu’à ce que des problèmes d’humidité provoquent l’effondrement du bâtiment. Il y a environ trois décennies, la maison a trouvé un nouvel emplacement et y a transféré à la fois la boutique et l’atelier. L’adresse a changé, mais pas une manière de travailler qui continue aujourd’hui encore à défendre les produits fabriqués à la main.
Massepain, nougats, os de saint, délices, biscuits aux amandes et aux pignons, pâtisseries, gâteaux, petits fours, chocolats, chaussons ou tartes au fromage garnissent aujourd’hui ses vitrines. Au milieu de cette large gamme, Flor cite trois spécialités particulièrement liées à l’identité de la maison : le soufflé, la tarte Loreto et, plus que toutes les autres, les châtaignes en massepain, véritable emblème de Vilas.
Les amandes et le sucre sont à la base des châtaignes en massepain de la confiserie Vilas. Photo : Diego Sanz
À Huesca, on trouve des châtaignes en massepain dans différents établissements, mais celles de Vilas ont leur propre histoire : la recette originale de la maison a été créée par Antonio Vilas. Les amandes et le sucre sont à la base d’un produit apparemment simple qui continue ici d’être élaboré selon des méthodes traditionnelles. Cette manière de travailler implique également de renoncer aux raccourcis de l’industrie. Chez Vilas, aucun additif ni conservateur n’est utilisé dans les préparations, explique Flor. Leur incorporation permettrait de prolonger la durée de conservation des pâtisseries et d’ouvrir la voie à leur distribution dans les grandes surfaces, mais cela reviendrait à modifier la philosophie qui accompagne l’établissement depuis des générations.
Flor ne semble pas prête à le faire. « Elle est ancrée plusieurs siècles en arrière, pour le meilleur ou pour le pire », dit-elle à propos de la confiserie. Une caractéristique qu’elle est loin de vouloir dissimuler et qu’elle revendique comme une partie de son identité : « Tant que je serai là, elle ne sera pas industrialisée ». Dans l’atelier, le choix reste de faire en sorte que les douceurs aient le goût de ce qu’elles sont : des amandes, du sucre et des matières premières travaillées de manière artisanale.
UNE HISTOIRE TOUJOURS BIEN VIVANTE
Lorsque Flor a décidé de prendre la tête de Vilas, elle avait une inquiétude. Après tant d’années durant lesquelles la confiserie avait été liée à une même histoire familiale, et parce qu’elle venait d’ailleurs, elle craignait qu’une partie de la clientèle de Huesca accueille le changement avec une certaine méfiance. C’est exactement l’inverse qui s’est produit. « La clientèle de Huesca est fidèle et ceux qui connaissent les produits nous font confiance et passent beaucoup de commandes », explique-t-elle. À ce public fidèle s’en ajoute d’ailleurs un autre, nouveau : « Il y a de plus en plus de gens venant de l’extérieur qui se déplacent spécialement pour acheter nos produits maison ».
La confiserie se trouve au 5, rue Alcoraz. Photo : Diego Sanz
Cette fidélité permet de maintenir un mode de production qui exige du temps et de la main-d’œuvre. Aujourd’hui, cinq personnes travaillent chez Vilas : trois dans l’atelier et deux dans la boutique. À une époque où de nombreux commerces traditionnels peinent à trouver quelqu’un pour reprendre les commandes, la confiserie semble avoir levé cette incertitude. Le fils et la belle-fille de Flor font partie des personnes qui travaillent dans l’atelier, où ils apprennent et participent déjà au quotidien de l’établissement.
Après près de trois siècles, l’histoire commencée par Raimundo Vilas en 1737 avec des bougies et des pâtisseries se poursuit ainsi entre amandes, sucre et plateaux tout juste sortis de l’atelier. Flor est arrivée comme vendeuse, a appris le métier et, lorsque personne ne semblait disposé à prendre la relève, elle a décidé de s’endetter pour que les volets continuent de s’ouvrir chaque matin. Elle se tourne désormais vers la génération suivante avec une certitude : « Vilas ne cessera pas d’exister, il y a beaucoup de vie derrière ».
