Depuis, de nombreuses mains se sont succédé dans le laboratoire de Vilas. Aujourd’hui, ce sont celles de Flor Petre qui veillent à faire vivre une histoire commencée il y a 289 ans. Elle est propriétaire de l’établissement depuis seulement deux ans, mais elle connaît parfaitement chaque recoin de l’entreprise, où elle travaille depuis une décennie. Lorsque les anciens propriétaires ont décidé de prendre leur retraite, l’avenir de la confiserie est devenu incertain : fermer ou trouver quelqu’un prêt à poursuivre l’activité. Le panneau annonçant la cession est resté en place pendant un an sans que personne ne franchisse le pas. Jusqu’à ce que Flor décide de le faire. Elle avait également passé huit ans à apprendre le métier dans le laboratoire et, à 52 ans, elle se retrouvait face à la possibilité de perdre son emploi. Elle a demandé un prêt et a pris les rênes de Vilas. « Aujourd’hui, je prends les décisions en faisant ce que je faisais déjà avant », résume-t-elle.
Née en Roumanie et installée en Aragon depuis 22 ans, Flor avait commencé son parcours chez Vilas derrière le comptoir, comme vendeuse. Peu à peu, elle s’est également plongée dans le travail du laboratoire et a appris les recettes ainsi que les méthodes de travail de la maison. Lorsque le moment est venu de décider de l’avenir de la confiserie, il ne s’agissait pas seulement d’une opportunité professionnelle : c’était la continuité d’un établissement historique qui était en jeu, dans une ville où d’autres pâtisseries ont déjà disparu faute de relève générationnelle.
LE GOÛT DE PRÈS DE TROIS SIÈCLES
L’histoire de Vilas a commencé en 1737 avec Raimundo Vilas, sous la forme d’une confiserie-chandellerie. À ses débuts, l’établissement ne produisait pas uniquement des pâtisseries : on y fabriquait également des cierges destinés aux couvents, aux baptêmes et à toutes sortes de célébrations. De là est née une relation étroite avec l’Église, qui s’est maintenue pendant des générations et a laissé quelques traditions singulières. L’ancien propriétaire, Antonio Vilas, est même allé jusqu’à léguer la confiserie à son comptable à une condition : chaque samedi, des friandises et des pâtisseries devaient être apportées à l’église. Pendant des années, la tradition de bénir les préparations liées aux fêtes importantes, comme les couronnes des Rois mages, a également perduré.
La confiserie n’a pas toujours occupé le numéro 5 de la rue Alcoraz. Son établissement d’origine se trouvait dans le Coso Bajo, jusqu’à ce que des problèmes d’humidité provoquent l’effondrement de l’immeuble. Il y a environ trois décennies, la maison a trouvé un nouvel emplacement et y a transféré aussi bien la boutique que le laboratoire. L’adresse a changé, mais pas une manière de travailler qui revendique encore aujourd’hui les produits fabriqués à la main.
Massepain, nougats, os de saint, delicias, biscuits aux amandes et aux pignons, pâtisseries, gâteaux, petits fours, chocolats, empanadas ou cheesecakes garnissent aujourd’hui ses vitrines. Parmi toute cette gamme, Flor cite trois spécialités particulièrement liées à l’identité de la maison : le soufflé, le gâteau Loreto et, plus que toutes les autres, les châtaignes en massepain, véritable emblème de Vilas.
Les amandes et le sucre sont à la base des châtaignes en massepain de la confiserie Vilas. Photo : Diego Sanz
À Huesca, on trouve des châtaignes en massepain dans plusieurs établissements, mais celles de Vilas ont leur propre histoire : la recette originale de la maison a été créée par Antonio Vilas. Les amandes et le sucre sont à la base d’un produit apparemment simple, qui continue ici d’être élaboré selon les méthodes traditionnelles. Cette manière de travailler implique aussi de renoncer aux raccourcis de l’industrie. Chez Vilas, aucun additif ni conservateur n’est utilisé dans les préparations, explique Flor. Leur incorporation permettrait de prolonger la durée de conservation des douceurs et d’ouvrir la voie à leur distribution dans les grandes surfaces, mais cela reviendrait à modifier la philosophie qui accompagne l’établissement depuis des générations.
Flor ne semble pas prête à le faire. « Elle est ancrée dans des siècles passés, pour le meilleur ou pour le pire », dit-elle à propos de la confiserie. Une caractéristique qu’elle est loin de dissimuler et qu’elle revendique comme faisant partie de son identité : « Tant que je serai là, elle ne sera pas industrialisée ». Dans le laboratoire, l’objectif reste que les douceurs aient le goût de ce qu’elles sont : des amandes, du sucre et des matières premières travaillées de manière artisanale.
UNE HISTOIRE TOUJOURS BIEN VIVANTE
Lorsque Flor a décidé de prendre la tête de Vilas, elle avait une inquiétude. Après tant d’années durant lesquelles la confiserie avait été liée à une même histoire familiale, et étant elle-même étrangère à la ville, elle craignait qu’une partie de la clientèle de Huesca accueille le changement avec une certaine méfiance. C’est exactement l’inverse qui s’est produit. « La clientèle de Huesca est fidèle et ceux qui connaissent les produits nous font confiance et passent beaucoup de commandes », explique-t-elle. À ce public fidèle s’en ajoute d’ailleurs un nouveau : « De plus en plus de personnes venues d’ailleurs se déplacent spécialement pour acheter nos produits maison ».
La confiserie se trouve au 5, rue Alcoraz. Photo : Diego Sanz
Cette fidélité permet de préserver un mode de production qui demande du temps et de la main-d’œuvre. Actuellement, cinq personnes travaillent chez Vilas : trois au laboratoire et deux dans la boutique. À une époque où de nombreux commerces traditionnels peinent à trouver quelqu’un pour en reprendre les rênes, la confiserie semble avoir levé cette incertitude. Parmi les personnes qui travaillent au laboratoire figurent le fils et la belle-fille de Flor, qui apprennent le métier et participent déjà au quotidien de l’établissement.
Après près de trois siècles, l’histoire commencée par Raimundo Vilas en 1737 avec des cierges et des pâtisseries se poursuit ainsi entre amandes, sucre et plaques fraîchement sorties du laboratoire. Flor est arrivée comme vendeuse, a appris le métier et, lorsque personne ne semblait prêt à assurer la relève, elle a décidé de s’endetter pour que les rideaux continuent de se lever chaque matin. Elle se tourne désormais vers la génération suivante avec une certitude : « Vilas ne cessera pas d’exister, il y a beaucoup de vie derrière cette maison ».
